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餐飲設計
  • 中國飲食文化類型

    中國飲食文化類型中國歷史悠久,幅員遼闊,人口眾多,因而形成了豐富多彩的飲食文化。我們可以從飲食者、地域、時令三個角度來認識中國飲食文化的類型。 飲食者類型一.宮廷、貴族飲食任何社會,統治階級的思想就是占統治地位的思想,作為統治階級,封建帝王不僅將自己的意識形態強加于其統治下的臣民,以示自己的至高無上,而且同時還要將自己的日常生活行為方式標新立異,以示自己的絕對權威。這樣作為飲食行為,也就無不滲透著統治者的思想和意識,表現出其修養和愛好,這樣,就形成了具有獨特特點的宮廷飲食。 首先,宮廷飲食的特點是選

  • 中國飲食文化有如下特征

    中國飲食文化有如下特征:其一,中國烹飪技術發達,許多西方人看來不可食的物品,經過中國廚師的勞作,變得使人一見而食欲頓開;其二,中國人的食譜廣泛,舉凡能夠食者皆食,毫無禁忌;其三,中國救荒的著述特別多,以備饑荒之年以野菜充饑之用;其四,中國人將食的追求作為人生至樂來追求,吃飯成為第一要求。由于中國人在吃的方面不能夠隨心所欲,有詩為證: 紅日巡天過午遲,腹中虛實自家知。人生一飽非難事,僅在風調雨順時。因此長期以來吃穿不愁難以辦到,所以吃在中國人的生活中占有特殊的位置,證據不勝枚舉。此外,我們可以對西方

  • 什么是中國飲食文化

    飲食文化是指特定社會群體食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術,以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學,即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。飲食文化的研究內容極其豐富,一般可以從兩個方面進行選擇:一是對特定群體飲食文化現象的整體分析與研究;二是對飲食文化現象中某個專門領域問題的分析與研究。世界上有許多個民族,每個民族都有其獨的特點,一個民族的特質,往往能夠形成一種獨特的飲食文化。我們中國人一向熱情好客,大家圍在一起吃一頓大鍋飯似乎更能增

  • 中國菜品的發展和創新之路

    菜品的發展和創新創新是中國餐飲事業的進步,隨著中國經濟的高速發展烹飪也在發生巨大的變化,餐飲業越發達我們的廚師重擔和責任也在加大,尤其現在餐飲老板對廚師的要求也提高了,能夠在行業里德才兼備的人不多,要想在行業里提升,要想得到老板的賞識就必須提高技藝水平。廚藝是廚師的利身之備,過去餐飲只是一個服務的輔助行業,現在是一個產業。每個廚藝人都要對自己設立一個目標,要向自己的目標前進,選擇了這個行業要無愿無悔的走下去,作為一個廚師要不斷的創新能力, 一個廚師一生有三個境界,歷史上大學家(王國威說人的一生有三

  • 廚房管理的具體措施和實施辦法

    廚房管理的措施1)推行按照投料科學調味方式2)推行按崗位定級的作業形式(在什么崗位干什么活)3)保持菜肴溫度的質量觀念盛器不熱 菜品積壓 跑菜距離遠 派菜員慢等(一熱頂三鮮)4)質檢員是控制質量的主要角色食品的特有品質 冷菜10C 熱菜70C 以上 熱菜80C 熱飯65C 沙鍋100C啤酒6—8C冷飲 咖啡6C 果汁10C 西瓜8C 熱茶65C外國人對溫度很講究,咖啡要燙、啤酒要涼、盤子要消毒,菜肴熱。對每個菜肴要有溫度的標準十、把細節量化方在首位1)生產的標準化與流程化 麥當勞產品質量要求如:面包,厚度17厘米,面包里的氣體保持5厘米,牛肉餅

  • 廚房生產流程中的質量管理

    四、廚房生產流程中的質量管理出品質量的構成特點A、原料質量—-利用原料原本的品質;我們要利用現有的原料,通過我們的加工買出更高的價位,如兩盤菜,一盤看上去很亂,另一盤看上去很整齊那一盤賣的好,B、工作質量2、食品質量特點:食品質量是不是穩定,食品質量不確定性。1)功能性-------營養 保健 適口 2)經濟性-------質量 與價格相符(上菜的時間要有把握別讓客人等待太常)3)安全性----符合衛生指標4)時間性---快速準確及時5)美觀性---符合審美需求五、質量管理的五種方法1)制度管理(如:上班制度管理、別遲到、早退、不許

  • 廚房產品質量與食品安全

    三、質量與食品安全采購驗收看品質:廚師長下供貨單的時候一定要開清楚原料的品質,產地,價格,采購要有貨比三家的本領去選擇原料的品質,價格又便宜,出成率又高,質量又好的品種。原料浸泡多沖洗:尤其是蔬菜在加工的時候先摘后泡在洗,目的去掉泥沙,和蟲子等。使用刀沾要清洗:廚師們切完菜的墩子要用水清洗除去墩子的贓物和異味。廚房工作要清洗手:廚師們當在工作時要常清洗手,有的廚師上完廁所不洗手會交叉污染。餐盤使用忌別手摸,菜肴裝盤不花哨,成品產品帶口罩,服務傳菜要加蓋。3、菜品的評價內容。色澤-:是指原料的本色,

  • 現代廚房產品質量控制

    現代廚房產品質量控制這個問題是我們管理廚房的人比較關注的題材,我們廚房的關鍵問題有兩個,一個是原料問題、另一個是成本控制問題,在產品有質量保障的前提下我們才能談控制,現在很多廚房的管理比以前有所進步, 在國內我們也在管理上下工夫,尤其很多酒樓,大廚在菜品質量有保障,沒在的情況下質量有很大的變化,所以從國外到國內餐飲要標準化,只有標準化我們才有時間出去學習,我們可以想想你在廚房的時候,菜品有保障,沒在時產品就有變化,你想出去考察或學習,老板不會讓你走,各位為什么?廚房控制的目的是讓每一個成品每一道工

  • 中國菜的創新與未來發展之路2

    7、調味技藝的組合與變化;精心研究和開創多種調味型。調味是我們創新的基礎,著為我們能不能用調料翻新,調味品很多我們要多試用,我們要大量了解調味品的性質,多走走調料市場,我們來看看這兩個人,一個是十三香的創始人,河南人主馬店人王首義,工廠門口的路叫十三香大道,他就喜歡調料品,用十三香制作不同的調料品種,有燒魚燒鴨、燉肉的調料,生意很好,我們在來看看湖南 陶畢華辣醬這兩人打字不識幾個,都是懂事長,下面有研發中心,大學生做助理。A、料變味不變,創新菜,原料的變化,調料的不變,我們可以料變味不變,B、味變料

  • 中國菜的創新與未來發展之路1

    中國菜的創新與未來發展之路各位同行的朋友大家好!今天我們主要用一天的時間講倆個課題,菜品開發現在全國各大餐飲酒樓,餐廳都在探討和研發,是個比較頭痛的問題,上到總廚下到普通的員工討論創新的問題,我作了十年多創新我們有沒有一個新的思路,創新首先我們的產品質量有沒有保障,在一個在于人,有沒有人去推銷產品,只有在產品有質量的前提下,才有能力創新。在們國內有很多書店都在賣創新的書籍,實際有些菜品沒有生命力,不實用,所以我們要利用各種粗糧,雜糧、如:玉米、高粱、蕎面、我們過去只是埋頭苦干關起門來研究產品,結

  • 中國烹飪的藝術要素-筵席藝術

    五 筵席藝術筵席是烹飪藝術的最高表現。味覺審美的最佳效應常常體現在筵席上。筵席由各種菜點組成,但是,筵席的設計、組合和制作,卻又不同于一般的菜點。筵席不是菜點的羅列和堆砌,作為一個整體,一個系統,它有著自身的規律,有著自己獨立的審美追求。筵席的審美品格,構通了烹飪美學與味覺美學之間的聯系。筵席最主要的特點有以下三方面。1、整體美筵席最大的特點是整體美。每只單個菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必須在整體的統一上給人留下美感。這種整體美表現在: 一是以菜點的美為主體,形成包括環境、燈光、音樂、席面擺設

  • 中國烹飪的藝術要素-形的把握

    四 形式的把握味道、香氣和質地是菜肴食品的內在品質,色澤和造型則可以看作是菜肴食品的外在形式。任何藝術都有一個形式的問題。從總體上看,是內容決定形式,但作為藝術的一個組成部分,形式既有服從內容的一面,又有相對的獨立性。中國烹飪對形式美的追求是有悠久傳統的。人們常說菜肴色香味形如何如何,在這里,菜肴的色澤、顏色、光澤位居第一,可見形式在菜肴食品的質量評價中還是相當重要的。菜肴的形式美有兩部分組成: 色和形。1、色顏色對菜肴的作用主要有兩個方面,一是增進食欲,二是視覺上的欣賞。首先我們從食欲的角度來看一

  • 中國烹飪的藝術要素-質的呈現

    質的呈現品嘗美食的感受是全方位的。如果我們把味和香給予的刺激歸納為化學性的味覺感受的話,那么舌頭和口腔的觸覺部分的感受,則可以概括為物理性的刺激。這物理性的味覺感受包括食物的質地、溫度、咀嚼感、壓力感等,再分得細一點,還可以有軟硬、粗細、粘度、彈性、凝結性、附著性等。味覺中包括嗅覺,還包括觸覺,因此對菜肴的評價,我們常常還有一個質感的標準。對烹調來說,并不是味道對頭就萬事大吉了,還要看該嫩的是否嫩、該脆的是否脆,該爛的是否爛等等。菜肴的質地,是構成菜肴多樣化的主要因素,否則,菜肴就只有味的區別了

  • 中國烹飪的藝術要素-香的提取

    香的提取香是菜肴藝術的重要組成部分。香是訴諸于嗅覺的物質成份,它的存在方式是一種氣味,一種令人愉快的氣味。廣義的味覺審美包括嗅覺的參與,包括嗅覺對香的感知。香是品味的先導和鋪墊,是引發食欲的重要前提。未見其菜,先聞其香;香本身就構成了一種審美,一種愉快的感覺。在烹飪中,香是一個無法忽視的要素。飲食中的“齒頰留香”,是一種十分誘人和高品位的審美境界。有時候,香的重要性可以超過味,凌駕于味之上。因為引起人食欲的,有時候不是味,或者說首先不是味而是香。還有一點,如果說嗅覺是最敏感最容易引起回憶的話,那

  • 中國烹飪的藝術要素-味的開掘

    中國烹飪的藝術要素-味的開掘在我們對味覺的審美活動作了一番簡要的回顧后,另一個更為實際、更為重要的課題就十分自然地擺到了我們面前。這就是同味覺審美緊密聯系和相互對應的烹飪活動。如果說味覺審美主要側重于品味和欣賞的話,那么烹飪活動的主要任務就在于操作和創造。中國烹飪不僅有著悠久的歷史,而且在長期的發展演變過程中,成為一個涉及面非常廣的系統工程。這個系統工程最本質的特點,就是它是為創造味覺藝術服務的。在滿足生存和健康的功利性目的同時,它非常注重味覺的審美享受。正是在這一點上,它同西方的烹飪形成了較為明

  • 餐飲界所說的”高湯”

    餐飲界所說的”高湯”高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料,做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜肴必定更美味鮮香。 記得烹飪課上老師教過一句關于制作高湯的話:“無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠,無肚不白。” 高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。 毛湯大量用于普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時,沒什么特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入

  • 地鐵餐店改用“無火廚房”

    地鐵餐店改用“無火廚房”隨著地鐵一號線開通,南京新街口地下商鋪的生意越發紅火,設置在地鐵站點附近的小吃店更是人來人往。每逢雙休和節假日,無論是賣豆漿、鴨血粉絲、漢堡的餐飲店,還是設立在地鐵口的超市賣場都同樣擠滿了人。地下商業方便了消費者,也給商圈增添了熱鬧氣氛,可同時也有些讓人心生顧慮:地下餐飲店所用的灶具安全嗎?地下餐飲的通風條件好嗎?記者對此進行了采訪。 煤氣灶明火閃爍挺嚇人,據了解,目前新街口地鐵商鋪中的餐飲企業共有15家左右,占20%。雖然餐飲店的比例不是很大,但生意非常好,每天早、中、晚三餐時

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